一組工業化食品加工過程
資料圖
我從孩提時期就開始接觸食品加工瞭。那時我住在加拿大鄉下，傢中90%的食物都是在自傢那片7英畝大的土地上種出來的。每當度過瞭一個無憂無慮的夏天後，到瞭八月底，我們就要開始為冬天做準備瞭。
在安大略省沉悶潮濕的夏季，我們經常擠在廚房裡，給蔬菜掐頭去尾、剝殼扒皮、過水煮熟。我們要把自傢種的所有食物都處理一遍，才能保證我們在漫長、寒冷的冬季有東西可吃。
然而，如今的“加工食品”卻帶上瞭一層負面含義，往往令人聯想到各種垃圾食品、以及味道古怪的速食。
但如果對所有加工食品都報以鄙視的目光，或許有缺公允。別忘瞭，食品加工技術的種種創新還有效提高瞭食物營養、減少瞭食物浪費、並賦予瞭我們更多的閑暇時間。並非所有加工食品都是洪水猛獸，實際情況比這要復雜得多。無論好壞，加工食品都改變瞭我們與食物之間的關系。甚至在很久之前，人類這個物種的塑造過程都與加工食品有關。
人類最早加工食品的證據是在我們的近親“能人”身上發現的。能人生活在距今240萬至140萬年前。與其祖先不同，能人的牙齒相對較小。科學傢認為，除非食物入口前經過瞭處理，才會出現這種進化趨勢。如用石塊將植物根莖搗爛、或是將肉切成薄片，吞咽動作便可減少5%。由於下顎、肌肉和牙齒等“咀嚼工具”的工作壓力減小，人體便可將能量分配給其它重要組織。因此與前人相比，能人的面部相對於整體頭骨顯得較小。
直立人（189萬至10.8萬年前）和尼安德特人（40萬至4萬年前）的牙齒相比頭骨也比前人小得多。同樣地，隻有當食物變得易於咀嚼時，人類才會朝著這個方向進化。而古人也許是通過“熱處理”實現這一點的——也就是所謂的烹飪。
咀嚼熟食用到的肌肉比生食少22%，釋放出的能量卻比生食要多。除瞭讓我們的祖先朝著面部縮小、軀幹增大的趨勢發展外（這一點尚存爭議），加工食品還顯著延長瞭人類的閑暇時間。口腔用在咀嚼上的時間減少瞭，因此說話的時間得以增加，推動瞭口頭語言的發展。隨著咀嚼這一“重任”減輕，更多的能量分配給瞭大腦發育，正好熟食可以更好地滿足大腦對能量的需求。由此可見，加工食品對我們這個種族的“塑造”的確是實打實的。
然而，如果這種趨勢持續下去，情況就開始變得不妙瞭。過度加工的食品與肥胖密切相關，過於易嚼的食物還會導致牙齒不齊。
我們的祖先學會加工食品的初衷是為瞭更好地保存食物。而時至今日，這依然是食品加工背後的主要驅動力。隨著科技進步，如今我們可以將剛從地裡拔出的當季作物瞬間冷凍，鎖住其中的關鍵營養成分，然後將其運送到千裡之外，儲存數月再端上餐桌。
除此之外，推動食品創新技術發展的還有其它諸多因素。例如幾百年前，隨著死於營養不良的海員越來越多，人們急需尋找保存食品的新方法，因此罐頭儲存技術得到瞭大規模發展和推廣。此外，英國在1912年頒佈的一條新法規定，中產階級每周必須給傭人放半天假。這些傢庭主婦們突然意識到，自己每周必須做一次飯瞭，於是第一代“速食”應運而生。
二戰期間，由於生產罐頭需要的錫主要來自中國、戰時供應量有限，因此罐頭的生產有所停滯，冷凍食品的大門卻由此打開。到瞭上世紀50年代，由於火雞肉供應過度，促使人們發明瞭微波食品。上世紀80年代，食物浪費甚至使加州的一名農場主發起瞭一場“健康零食革命”。當時，每年由於“其貌不揚”而被白白丟棄的胡蘿卜多達360噸。這位農場主對此感到十分心痛，於是他找來一把刀，將這些難看的胡蘿卜削成瞭易於食用的、長約五六厘米的胡蘿卜段。由此引發的“迷你胡蘿卜革命”使美國的胡蘿卜消費量增加瞭足足33%。
在現代社會中，“便捷”成為瞭食品技術創新的另一大推動力。在僅僅60年間，英國人準備晚飯的時間便從1.5小時縮短到瞭30分鐘。不僅如此，傢庭結構在這60年間也發生瞭巨大變化。外出工作的女性數量比從前顯著增加，單親傢庭數量更是增長瞭三倍。在工作瞭整整一天之後，也難怪人們不願意花上一個半小時做飯瞭。
然而，每戶傢庭平均每天還是能擠出將近4小時看電視（在新冠封城期間，看電視的時間一度激增到瞭每天6小時）。可見“沒有時間做飯”和“沒時間做其他事”其實是兩回事。
隨著時間的推移，不僅是我們加工食品的原因發生瞭變化，加工食品的方式也經歷瞭巨變。奶酪的制作就是個很好的例子。人類制作奶酪的歷史已至少有一萬年之久。第一塊奶酪的問世也許純屬意外：可能有人將牛奶裝在瞭用動物胃袋制成的皮袋裡，結果牛奶稍微受熱之後、在皮袋中殘留的酶的作用下發生瞭凝結。也有可能是有人剛剛宰殺瞭一頭尚在哺乳期的牲畜，在它的胃中發現瞭一些凝乳，於是決定大膽一試，就此打開瞭新世界的大門。
這些勇敢的吃貨會註意到，吃下這些凝乳後，並不會產生喝牛奶後的不適感（當時大多數成人都有乳糖不耐癥）。於是乳制品逐漸成為瞭一種必備的蛋白質來源。8700年後，世界各地的奶酪種類一度發展到瞭近700種。從需要熟成的切達奶酪、到質地光滑的佈裡奶酪，從需要新鮮制作的羊奶酪、到可以保存20年的喜馬拉雅犛牛奶酪“chhurpupu”，奶酪種類真可謂五花八門。
但在接下來的200年間，我們從這些花樣繁多的奶酪中遴選出瞭一小部分，開始瞭同質化的大規模生產。在工業化生產中，多個農場出產的牛奶會被混合使用，從而失去瞭各自的獨特風味，傳統的奶酪作坊也因此逐漸退出瞭歷史舞臺。
這些大型奶酪生產商傾向於制作脂肪含量少、制作時間短、且成本較低的產品。他們會將牛奶最上層的奶油刮去，制作成價值更高的食品。但這樣一來，奶酪的黃色就會變淺，因此生產商會向其中加入胡蘿卜汁來提色。此外，他們還會向奶中加入酶，借此縮短熟成時間。
用這種方法做出的奶酪成本十分低廉，還可以作為配料用在其它食品的制作中。隻需極少的牛奶，便可為任何食品提供足以以假亂真的奶酪風味。但這也引起瞭我們的思考：加工食品的底線究竟在哪裡？“技術進步”與“欺騙消費者”又該如何界定？
作為消費者，我們應該有知情權，也有權讓食品生產商知道我們接受的底線是什麼。食品加工技術的創新本應幫助我們解決食品短缺、減少食物浪費、以及減輕食品生產造成的環境影響，而不是讓食品生產商們賺得盆滿缽滿。
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